食蟹自周天子始，胥是周天子的专享食材。

许慎在《说文解字》上解释的十分清楚，胥，就是螃蟹肉做成的肉酱。

北朝《齐民要术》已经记载一种腌制的“藏蟹”，将蟹放入盐蓼汁中，类似醉蟹。

到了隋唐时期宫廷宴饮十分流行糖蟹。

唐宋之后，林林种种的烹制蟹的法子增加。

到了近世的清代，吃螃蟹已经到了登峰造极的地步，清朝美食指南《调鼎录》一书已经有47种螃蟹做法。

《红楼梦》里的螃蟹宴，每次读到也是津津乐道，那一个个螃蟹不仅个头大，肉香甜而且蟹黄多。

以贾母为首，王夫人、薛姨妈、王熙凤作陪，从小姐到丫鬟，荣国府吃吃喝喝，一派喜乐。

特别是穿插其中的菊花诗、螃蟹诗，都让人读来满口余香或是颇有意趣。

从传世的文献来看，古人多喜爱用煮的方法，早在元代《云林堂饮食制度集》中便有详细的记载，并一直延续到当代，多数是配上紫苏、姜、菊入冷水同煮。

煮的好处在于蟹肉较为嫩滑，鲜甜的味道更为明显一些，缺点在于蟹黄会有少量的流失，而且不宜大批量制作。

至于蒸制则是从清代开始流行，李渔在《闲情偶寄》中便极为推崇。

蒸制简单方便，可以大量制作，但是蟹肉会显得较粗糙一些。

江南一带除了带壳烹煮，还喜欢拆成蟹粉。

所谓蟹粉包含螃蟹已经加热成熟的黄、膏、肉。

既可以用动物油脂熬炼，也可以炒制，在菜肴的运用上极为广泛。

苏州菜中，蟹菜变化最多。

从前青楼女子讨好恩客，挖空心思，无所不极，“秃黄油”即是一例，“雪花蟹斗”据说亦是她们折腾出来的。

1983年苏州松鹤楼的刘学家先生，便是以这道菜参加了国内首届全国名师表演鉴定会，获得了优秀厨师的称号，而这道菜也由此被世人所知，并成为了苏州蟹类菜肴中的代表菜目。

这道菜是在苏州民间菜肴“芙蓉套蟹”的基础上演化而来，传统的做法是葱姜末炝锅（最好用猪油），下蟹粉、料酒、盐、二汤、糖炒匀后勾芡。

炒好蟹粉装入蟹壳中，封上发蛋糊点缀火腿片、香菜，蒸熟后淋白汁芡。

用发蛋的轻盈配蟹粉的鲜肥，口感很独特。