(多图,无wifi手机用户慎入)谢谢邀请。
我来讲四川的,因为菜肴实在是太多了,我挑一些比较有名的、或者家里常吃的荤菜罗列一下。
一.猪肉1.猪里脊肉鱼香肉丝:最有名的川菜之一,反倒在其他省份比在四川更受欢迎。
四川的鱼香肉丝多是用青笋作为辅料,不放木耳、青椒、胡萝卜之类。
另外,正宗的鱼香肉丝是用泡辣椒碎做的,而不是豆瓣酱,可是其他省份不太容易买到泡辣椒碎,光这一条,就为其他省份的餐厅和家庭做出正宗的鱼香肉丝设立了一道门槛。
2.猪五花肉咸烧白、甜烧白。
咸烧白类似于其他地方的梅菜扣肉。
但不是用梅菜,而是四川宜宾叙府的芽菜。
甜烧白是在肉里面夹豆沙,和糯米饭一起蒸熟,还要再撒上些白糖,有觉得自己太瘦吃不胖的,可以多吃点。
粉蒸肉。
这道菜不单是在四川,在南方的不少省份都很受欢迎。
在四川的做法中,是一定要放豆瓣酱的。
四川乐山的粉蒸肉做的比较好。
做这类比较肥且大块的菜肴,建议烹制时间都在一个半小时以上,吃起来才不会太腻。
3.猪后腿肉回锅肉现在大多数餐厅都开始用猪五花肉来做回锅肉了,但传统的方法,是要用猪后腿臀部的一块肉,叫二刀肉,切成薄片,在锅里能起卷。
一般的餐厅里,回锅肉是用蒜苗做辅料的,小餐厅里,土豆、青椒、莲白啥的都可以。
水煮肉片水煮牛肉的猪肉版,是用后腿肉的瘦肉部分来制作,下锅前要裹上很厚的淀粉浆,吃起来才不会柴,麻、辣、香、嫩。
蒜泥白肉就是将后腿肉煮熟,切成薄片,加入蒜泥等调料做成,是一道凉菜,讲究点的餐厅,每片都是巴掌大的一片。
蒜泥白肉最早并不是川菜,后来传入四川,反而最受欢迎。
4.猪蹄炖蹄花把一整个猪蹄剖开,但不切断,加入雪豆用小火炖了很久,汤色奶白,肉炖的很烂,轻轻一嗦就脱去骨头。
因为猪蹄多是胶原蛋白,所以吃了不会发胖,而且香浓暖胃,是四川人很热爱的宵夜。
5.猪大肠干锅店里通常会有干锅肥肠、烧菜馆里有青笋或者黄豆烧肥肠,还有肥肠豆汤饭,肥肠血旺等,不详细介绍了。
6.猪脑其他地区应该少有人喜欢吃猪脑的,四川人不怕,泡去血水,除去腥味,烫火锅、煮冒菜,捣烂了和豆腐一起烧,口感很细腻,我最多只能吃下半个。
其他肉类略写。
二.羊肉四川人吃羊肉其实并不多,连烫火锅都不像北方人那么钟爱牛羊肉卷,最有名的羊肉菜肴是四川简阳的羊肉汤。
三.牛肉最有名的是水煮牛肉;牛的几个肚子都是烫火锅的宠儿;街头苍蝇馆子的笋子烧牛肉、粉蒸牛肉也很受欢迎。
川北的牦牛肉做成的牛肉干,是四川的特产之一。
最传奇的灯影牛肉,薄如纸,做工复杂,产量低,价格也贵。
上一次见到,是160元一斤(超市里那种袋装的灯影牛肉丝可不能算)四.鸡肉最有名鸡肉菜肴是宫保鸡丁,正宗的宫保鸡丁,只有鸡肉、大葱丁和花生米三种主辅料,凉菜里诸如口水鸡、钵钵鸡,也很受欢迎。
五.鸭肉禽类肉食很适合用来做卤菜、烧腊,在四川,乐山甜皮鸭、樟茶鸭都很好吃。
魔芋烧鸭也很好吃。
前些年比较流行的啤酒鸭也是从川渝传出去的。
六.兔肉四川人很喜欢吃兔肉,尤其喜欢兔头,麻辣兔头,很多外地人接受不了,我在成都呆了快3年,经常见到,现在每天回家,都要路过很有名的双流老妈兔头店,这才鼓起勇气尝试了两次,吃过后,就不那么怕了。
七.鱼肉豆瓣鱼用大量的豆瓣酱、姜、蒜炒香,浇在蒸熟的鱼肉上面,也有将整鱼炸一下,然后加豆瓣酱来红烧,也称为豆瓣鱼。
水煮鱼 鱼片切片,加入锅里煮熟,再浇上热油,鱼肉会非常嫩。
一盘水煮鱼要88,8量草鱼肉,我问师傅:这个菜怎么利润这么高,师傅告诉我说并不算高,上面浇上的那一层特制的油就不少钱了。
图片上展示的菜品并不一定都是最正宗的,因为有些照片找不到。
菜肴太多了,我只能挑选其中比较有代表性的一部分,如果疏漏你心目中的重要的川菜,请在评论区和谐讨论。
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